卫生管理是餐饮行业管理项目中的重中之重，团体餐饮更是如此。近几年来，许多企业员工饭堂的卫生管理由于上游原料供应采购控制不严和包外再包、新管理模式引进等原因日渐下滑，各种媒体上经常可见集体食物中毒事件的报导，让人十分担忧，和源隆决不会一味贪图便宜而购买不新鲜和腐败变质的原材料。同时，我们在食品加工过程中，严格遵守有关食品卫生的操作规范，就连仓库也是统一标准化管理（见附图），从而保证制作出的食品完全符合卫生要求。

排列整齐的仓库

　　一、卫生管理

　　（一）、人员卫生

　　1、工作人员必须到辖区的卫生防疫部门做行业身体检查，绝对保证患有传染病或身体不健康者不被录用，确保人人持证上岗，防止工作人员患病感染食品后间接传染给用膳人员。

　　2、所有人员都必须经过卫生食品常识培训,考核、彻底去除个人不良卫生习惯，确保食品在加工过程中因个人卫生不洁，间接污染食品。

　　3、做到勤洗手、不留长指甲、涂指甲油，双手在接触或加工食品前应进行消毒。

　　4、穿戴整洁的工作服、帽，出售食品或分餐时必须戴口罩及一次性手套。

　　（二）、餐具卫生

　　所有餐具每餐供餐完毕后都必须严格经过下列工序后方投入下一餐使用：

　　粗洗→ 浸泡→ 洗涤→ 清洗→ 红外线120℃以上高温消毒60分钟，每周一次用消毒水彻底浸泡60分钟后，再经红外线120℃以上高温消毒60分钟，杜绝餐具不洁带来的卫生隐患。

　　（三）、环境卫生

　　1、每餐用餐完毕，所有餐台、柜、地面、操作间、办公室用洗洁精/消毒水彻底清洁一次。每周用消毒水大扫除一次。杜绝卫生死角，避免环境不洁，间接污染食品。

　　2、建议操作间及餐厅安装紫外线杀菌灯及灭蚊灯（25㎡/台）

　　3、地面油的处理方法：洒消毒药水+洗洁剂于地面→ 洗刷地面→ 专用工具刮地面 

　　（四）、食材卫生

　　1、 杜绝采购“三无”产品（无产地、无保质期及生产日期、无合格证）

　　2、 严格依照国家推行食品制执行“QS”认证标准。

　　3、 长期固定食材供货商，并对食材供货商的作业场所、食材来源、营业执照等进行定期现场考察，保证食材的源头符合卫生要求。

　　4、 建立一套完善的食材采购、检验、运输、加工、储存措施。

　　5、 所有当餐炒制的菜品进行48小时留样制度。

　　6、 设立上、下工序不符合项投诉奖惩制度。

　　二、如何确保饭菜品质？

　　1. 米饭：使用江苏或东北等产地的优质大米，使饭的口感、色泽、饭香味等达到最佳并保证其温度在50℃以上。

　　2. 聘请多年经验的川、湘、粤、鲁、京、徽厨师并定期轮调，最大限度地解决来自不同地域、不同口味的人员“众口难调”难题。

　　3. 严格执行：大锅菜小量炒、边炒边售的原则，保障饭菜的色、香、味、鲜、热俱全。

　　4. 开设小炒、卤味烧腊、地方特色小吃、粗粮、围餐、炖盅汤服务，满足不同层次、不同消费人群的需要。

　　5. 大胆创新，冲破价格格局，采用多价位自由选择相结合等的消费原则，真正做到服务顾客，丰俭由人。

　　6. 严格控制食材,依照先进先出的原则，确保出品的质量及新鲜程度。

　　7. 设立面食专卖窗口，聘请高技术面食师傅，丰富面食内容，尽量满足各区域不同人员的饮食习惯。

　　8. 定期与厂方召开伙食例会，不定期派出专人咨询意见或设立膳食意见箱，及时广泛听取员工对伙食质量需求，以便及时做出改善，真正做出符合大家口味的饭菜，有效提升顾客满意度。

现场主管检查出品

　　三、饮食安全

　　1、已在中国平安购买了1000万元的餐饮场所责任险，有力保障客户利益和提高抗风险的能力；

　　2、保证所有食品均由拥有三证之合格供货商提供，保证食品品质，为客户吃的权益把关；

　　3、规范管理，各个工作环节（采购、验收、运输、加工、烹饪、储存、饭菜分发、清洁与消毒）严格按照ISO9000和HACCP操作规范书作业；

　　4、所有从业人员均着标准制服，持健康证上岗，并定期体检； 

　　5、完善的教育训练机制，所有厨务人员经培训合格上岗；

　　6、 在贵公司食堂配置一套PR-3型农药残留检测仪，抽检每日到货的蔬菜农药残留。

员工代表检查卫生

　　四、如何防止食物中毒的发生

　　(1)、食物中毒发生的原因：

　　食物中毒发生的原因，主要是由于食品在生产、加工、运输、销售等过程中受到细菌的污染，污染的食品在温度、湿度适宜的环境里放置，细菌就会迅速繁殖，经过一定的时间后，这些食物中就含有大量的细菌或细菌毒素，人食用后就会引起食物中毒。造成细菌性食物中毒的原因，通常如： 

　　1、食品原料不新鲜或变质。 

　　2、食品保管不善，放置时间过长。 

　　3、食品没有烧熟煮透。 

　　4、生熟食品交叉污染。 

　　5、厨务人员患有肠道传染病或是带菌者。

　　6、盛装器皿\具不洁。

　　(2)、食物中毒的预防

　　预防食物中毒，是厨务人员工作的重要任务，各部门必需认真重视， 切实做到：

　　1、严格把好食品卫生质量关，坚持做到不买入、不验收、不使用、不出售腐烂变质的原料和食品，并按照食品低温保藏的卫生要求储存食品，防止细菌入侵致使食品腐烂变质。 

　　2、切实做好食品防护工作，防止食品在加工、运输、销售的过程中间接受到污染。

　　食品存放应做到“四隔离”：即生与熟隔离、成品与半成品隔离、食材与非食材隔离、食品与天然冰隔离。 

　　3、做饭菜应有计划性，不得使用隔夜饭菜。烧卤熟肉在室温下存放时间超过四小时的要重新加热才能供应。所有食品均应烧熟煮透。 

　　4、不吃病死、毒死或死因不明的禽畜肉，不吃有毒和不认识的野菌、河豚鱼、木薯、发芽马铃薯等。 

　　5、 厨务人员必须每年定期进行健康检查，并经过卫生知识培训，养成良好的个人卫生习惯和遵守行业相关的操作规定。

　　6、保持厨房内外环境整洁，消灭“四害”。